Julos a 33 ans, ce jeune boulanger expérimenté s’est lancé le défi de dompter le nouveau four à pain du Village Emmaüs Lescar-Pau.

Depuis novembre 2023, il est aux commandes de la boulangerie pour faire le pain du village mais aussi pour les points de restauration et l’épicerie. Un pain 100% fabrication artisanale, avec principalement notre farine et cuit au feu à bois.

Pourquoi avoir postulé au Village Emmaüs Lescar-Pau ?

« Cet été, j’avais entendu parler de la construction du nouveau four à pain du village par mon père qui y fait du bénévolat. Mais c’est quand j’ai vu l’annonce dans le journal du Village (Le Cairn) qui décrivait le four que j’ai été intrigué par l’expérience. J’ai été séduit par l’idée de débuter la boulangerie à partir de zéro et la faire évoluer. C’était une opportunité rare, que je ne pouvais pas laisser passer.

Revenir sur une cuisson au feu de bois, travailler avec du levain naturel, était aussi un défi que j’avais envie de relever.

Mon expérience en boulangerie m’a permis de travailler dans plusieurs établissements. J’ai principalement travaillé dans une boulangerie artisanale et familiale qui partageait des valeurs importantes pour moi. Je suis ravi de retrouver ces mêmes valeurs ici.»

                                                                                                                      Quelles sont tes activités au sein du village ?

« Mes journées sont semblables à tous les boulangers à deux, trois détails près liés au four à bois et à l’envie d’arriver à un pain entièrement fait au levain naturel.

La journée commence à 6h par l’allumage de four et se termine en début d’après-midi après avoir livré l’épicerie du Village et coupé les stères pour le lendemain matin. Je découvre le four à bois et la cuisson du pain avec cette méthode. Ça demande une bonne flexibilité et on dépend complétement de lui mais ça vaut vraiment le coup !

L’objectif de la boulangerie est d’obtenir du pain au levain naturel, là aussi c’est une nouveauté pour moi. Pour le moment j’ai encore besoin de rajouter un peu de levure, le temps d’apprendre à bien manier le levain. Je travaille avec deux levains chef : un levain dur pour le pain de campagne, qui apporte une meilleure conservation du pain et le levain liquide pour les pains spéciaux, ce levain va apporter un petit goût acidulé au pain qui va faire toute la différence en bouche.

Le levain contribue à une meilleure digestibilité du pain, mais sa fabrication est assez délicate et capricieuse et nécessite de prendre en compte de nombreux facteurs : la qualité de la farine, la température de la pièce, de l’eau, l’exposition à la lumière, etc.

Quelle a été ton évolution au sein du Village ?

« A mon arrivée, l’adaptation n’a pas été facile. Je n’avais pas bien pris en compte cette dimension communautaire. Je suis arrivé avec un objectif de performance au niveau de la boulangerie, j’étais gonflé à bloc. Je me suis vite rendu compte, qu’ici la performance et la production n’étaient pas l’objectif principal. La qualité prime sur la quantité, mais la grosse différence avec mes autres postes est la transmission des connaissances.

Bien que j’ai déjà formé des apprentis, c’est une expérience totalement différente. Mon rôle est de partager mes connaissances, mais également d’apprendre de mes collègues qui ont une expérience sur le terrain.

Il y a aussi un lien étroit avec l’épicerie et les clients, qui me permettent d’adapter les recettes, les cuissons, les pains spéciaux…

Ma place est trouvée aujourd’hui. Entre le pétrissage, le façonnage, le levain, la cuisson au feu de bois, les collègues, le partage de connaissance, etc.

Je dois continuer à façonner les recettes, à dompter le levain et le four et toujours découvrir de nouvelles recettes grâce aux échanges et au partage. »

Ton mot de la fin 

« Je suis vraiment ravi de m’être lancé dans cette aventure, j’ai découvert une nouvelle dimension au métier de boulanger, en plus de cette alternative incroyable.

On me fait confiance, j’ai carte blanche sur la boulangerie, tant que la dynamique et le fonctionnement du village sont respectés. J’apprécie ce retour à une boulangerie d’antan et ces échanges qu’il y a dans ce village.

A mon arrivée, j’ai visité l’ensemble du village, je ne m’attendais vraiment pas à quelque chose d’aussi grand et aussi diversifié, c’est dingue. Il faut le voir pour le croire !

N’hésitez pas à venir vous rendre compte par vous-même en visitant les ateliers. Et n’oubliez pas de venir goûter le pain du village sur nos points de restauration ou à l’épicerie ! »